葡萄酒用软木塞封口，仿佛是天经地义的事。在1903年出版的专著《论现代葡萄酒工艺》里，作者乔治·雅克曼的结论至今脍炙人口：“挑一个好的软木塞，比挑选合适的酒瓶还重要。”
 

　　软木塞，葡萄酒真是缺它不可吗？

 

　　葡萄酒瓶用软木塞封口的历史，不比乔治·雅克曼这句话出现的时间更长。早年间，葡萄酒酿好就喝，根本用不着瓶塞。19世纪葡萄酒开始装瓶保存，寻找一种符合卫生的封瓶手段，成了困扰酿酒人的难题。1874年，一位叫莫默内的先生就说：“想找到一种天然的、取材于植物的瓶塞隔绝空气，而且长期有效，简直是不可能的事。”有人试过橡胶棒，发现太硬；有人在中空的橡胶管里填满棉絮，取其柔软，然后在两端贴上软木片，效果终究比不上纯天然的软木塞。然而，天然软木塞也不是十全十美，因为它身上有一股刺激的味道会串进葡萄酒里（软木塞味），影响酒的品质。

 

　　1973年，化学家在软木塞里发现了一种叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物质，总算找到了软木塞中污染葡萄酒的罪魁祸首。TCA是一种非常刺激的物质，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我们的鼻子就能闻到。氯分子无所不在（消毒用品、受到污染的软木树皮……），酚类物质也到处都有（酚类物质是花香、丹宁等芳香类物质，各种颜色的主要构成部分），当氯分子、酚类物质和霉菌相遭遇，就会发生化学反应，生成刺鼻的TCA。

 

　　一个半世纪以来，人们想尽办法去除软木塞散发的难闻气味：用开水浇、在表面涂石蜡、反复漂洗……道高一尺，魔高一丈，软木塞不肯向科技手段妥协。从2001年开始，软木塞生产商朱韦纳尔利用TCA的可挥发特性，把软木塞放进微波炉加热。想法很好而收效有限：因为TCA是一种生性活跃的微小分子，微波炉停止工作之后，它马上又重新附着到软木塞上了。

 

　　另一个软木塞生产商萨巴泰选择了“强攻”。他利用法国原子能委员会流体实验室的研究成果，把软木板放到压力锅中，保持高温高压状态（压力100巴，温度40℃），同时不断向里面输送二氧化碳。在这种条件下，二氧化碳处于液态与气态的临界状态。气态二氧化碳可以透过软木气孔直达软木塞深处（这里是TCA的大本营），液态二氧化碳能够溶解TCA，把它带出软木塞。接下来，充满TCA的液态二氧化碳被导入压力较低的容器，用冷凝方式滤出TCA。这种办法除味干净，不用担心TCA重新聚集到软木塞上。但是，处在如此高温、高压下的软木塞，内部结构会发生变化，直接影响木栓层的弹性。

 

　　还有一个简单的办法，那就是找一个合适的替代品。事实上，许多葡萄酒生产商现在已经放弃软木塞，改用绝对无味、密封良好的金属螺旋瓶盖。勃艮第沙布利地区大葡萄酒商米歇尔?拉罗什就说：“天然软木塞会给我们找很多麻烦。”每年都有500万瓶葡萄酒（包括4.3万瓶高档酒）过手的拉罗什抱怨说，每一批酒里，“因为软木塞串味而无法上市的坏酒占到3%～5%。假如一批佳酿保存时间超过5年，会有5%的酒因为软木塞封口不严，瓶里渗进空气，氧化坏掉”。从2002年起，米歇尔?拉罗什开始向葡萄酒生产者建议，用金属螺旋瓶盖给酒瓶封口，包括高档葡萄酒。

 

　　放弃软木塞，会遭遇多方面阻力。软木塞生产商首先站出来为自己辩护，他们认为，绝大多数串味葡萄酒的异味其实来自使用次氯酸纳液（俗称漂白水）清洗过的木桶和陈酿池。2002年，勃艮第葡萄酒从业人士做过研究，发现所有被视为“串进软木塞味的葡萄酒”里，有67%确实归咎于瓶塞工艺不过关。

 

　　放弃软木塞，会让一些消费者难以接受。不知道有多少消费者，对软木塞拔出时的砰的一声怦然心动。2002年，阿尔萨斯葡萄酒生产商让-皮埃尔?弗里克把自己所有产品都换成金属螺旋瓶盖封口之后，发现一个有趣的现象，他说：“每个礼拜消费三四瓶葡萄酒的行家一向讨厌酒里串进的软木塞味，我的酒改瓶盖后他们照买不误，而且评价很高。但是那些专门收藏高档葡萄酒的人觉得，一瓶佳酿失去了软木塞，也就同时失去了值得尊重的神秘感。”

 

　　使用替代品，还会有意想不到的尴尬发生。科技水平发达如今天，人类也没有发明一种物理性质和天然软木塞完全一样的合成产品。天然软木塞质地柔软，推入瓶颈后发生膨胀，严丝合缝地贴在瓶颈内壁上，阻止空气进入酒瓶。橡胶瓶塞使用超过一年就会老化变硬，与瓶颈内壁之间产生缝隙渗进空气。葡萄酒从冰箱里拿出来，橡胶瓶塞因为低温环境变得坚硬，服务生把开瓶钻断在瓶里的事经常发生。

 

　　最后，也是最重要的一点，软木塞身上的天然优点至今没有任何产品可以替代。优质葡萄酒装瓶之后，需要一段时间（有的长达数十年）才真正成熟，酒里生成各种芳香物质使香气更复杂，口感粗涩的丹宁也被柔化，酒味更加醇厚润滑。在这个过程中，葡萄酒需要少量氧气促进成熟。天然软木塞接触酒液后略微膨胀，空气透过木栓层里极细微的气孔缓缓渗入，氧化作用才能慢慢发生。金属螺旋瓶盖确保空气被百分之百隔绝在酒瓶之外，杜绝了氧化作用，酒也失去成熟的机会。另外，缺乏微量空气渗入，酒瓶里可能会发生还原反应，芳香类分子和硫磺分子之间的化学反应不但让酒失去芳香，而且生出一股硫磺的臭气。一个葡萄酒工艺学家评价说：“一瓶酒生产出来后很快被消费掉，发生还原反应的机会极低。但是保存三年之后会出现什么情况？那就难说了。酒可能不至于变质，但是能不能达到令人满意的状态，就很难说了。”

 

　　天然软木塞，用，还是不用？确实让人头痛。当今金属螺旋瓶盖使用最广泛的国家是瑞士，但它仅仅在保存期不长的白葡萄酒上使用这种瓶盖，而继续依照传统为红葡萄酒压进软木塞封口。说来说去，惟有纯天然的软木塞最经得起时间的考验。除了它，还有什么天然材料，能既让空气缓缓渗透，又完全阻止液体漏出？要发明更好的替代品，我们暂时还没有这个能力。
　　
　　从树皮到软木塞

 

　　1.生产一个软木塞，一般需要6个月到1年时间。在世界最大的软木生产国——葡萄牙，收获季节从5月开始，到6月结束。收获的时候，工人非常小心地剥下栓皮栎（一种栎木类落叶乔木，树皮中轻、软且富有弹性的“木栓层”特别发达）的木栓层，不能太深，否则大树将因无法抵御寄生虫而死亡。每次收获之后，要等9年才能在同一株栓皮栎身上剥取木栓层。一株健康栓皮栎的寿命是200年，最多只能剥取16次。
　　2.剥取下来的木栓层放在露天存放。夏天的好太阳可以晒干木栓层里的水分；秋天连绵的雨水又把木栓层所含的丹宁清洗干净。在行话里，这段日子叫做软木的“稳定期”，长达半年，再长就有发霉的危险。
　　3.送进工厂，原材料先被裁成宽厚一致的板材，再放到沸水里煮，进一步去除软木里所含的丹宁，还可以让木材变得柔软。在传统工艺里，一层层木板叠放在大沸水池里加热，今天，普遍采用沸水喷淋的方式冲洗木板，以避免挥发出的TCA从一块木板串到另一块木板上。冲洗的时候，木板与木板之间隔着足够的距离，虽然耗时费水，对下一步工序却是益处良多。
　　4.从喷淋车间出来的潮湿的软木板要接受干燥处理，含水率达到12%为最理想。木板越潮湿，干燥时间越长，发霉的几率也越高。一块含水率20%的木板，需要干燥3天；含水率40%的则需要3个星期。与沸水池浸泡相比，喷淋冲洗一条明显的优点就是：木板不会在这道工序里吸收太多水分。
　　5.干燥后的软木板就可以切割成软木塞了。切割也是一门艺术，富有经验的工人只须看一眼，就可以判断一块板材质地的优劣。切割下来的碎屑绝对不能浪费，它们被收集起来，是加工聚合软木塞的好材料。
　　6.软木塞成品还要消毒、遴选，拣出表面有细棱或裂缝等瑕疵的产品。高质量的软木塞，表面必须光滑，细孔微小而且数量极少。对质量稍差的软木塞，工人会用填料弥补较明显的细孔。经过装袋，软木塞就可以提供给葡萄酒生产商了。
　　7.出厂之前，成品还要经过一次质量检验。